Probabilmente hai già sentito parlare di acrilammide. La sostanza si forma, ad esempio, quando si friggono le patatine fritte, ma anche quando si tosta il caffè. Ma non preoccuparti: puoi continuare a gustare la tua bevanda preferita senza preoccupazioni, anche diverse tazze al giorno. Scopri perché e quali varietà di caffè hanno ridotto al minimo i livelli di acrilammide qui.
Perché l'acrilamide è inevitabile nel caffè
Il piacere del caffè è una festa per i sensi: quel profumo di chicchi appena macinati. Il sapore che si dispiega sulla lingua dopo il primo sorso. Questi deliziosi aromi sono possibili solo grazie alla tostatura dei chicchi di caffè, o più precisamente, alla cosiddetta reazione di Maillard. In questo processo, amminoacidi e zuccheri vengono convertiti in nuovi composti chimici sotto l'effetto del calore. Questi composti determinano il colore e l'aroma del chicco di caffè tostato. Tuttavia, questo processo produce anche acrilammide, una sostanza considerata potenzialmente dannosa per la salute.
Se ti stai chiedendo se dovrai rinunciare al tuo amato caffè ora, possiamo rassicurarti: no, non dovrai. Perché anche se il caffè non può essere completamente privo di acrilammide, la sostanza è presente solo in quantità molto piccole.
Che cosa è l'acrilammide?
L'acrilammide si forma sempre quando cuociamo al forno, friggiamo, friggiamo o arrostiamo qualcosa, ad esempio quando prepariamo patatine fritte, chips, biscotti o pane croccante. Si forma da una reazione tra lo zucchero e l'asparagina, un elemento costitutivo della proteina, a temperature superiori a 120 gradi Celsius. Oltre i 180 gradi Celsius, la formazione di acrilammide negli alimenti aumenta drasticamente. A differenza di arrostire e friggere, la bollitura e la cottura a vapore producono poca o nessuna acrilammide, secondo le ricerche attuali.
Negli esperimenti sugli animali, la sostanza ha dimostrato di essere cancerogena e mutagena. Tuttavia, non esistono ancora informazioni definitive sui suoi effetti sull'uomo. In ogni caso, ridurre al minimo l'esposizione all'acrilammide è considerata una misura preventiva per la tutela della salute.
Il consumo di caffè tostato è sicuro per quanto riguarda l'acrilamide
Secondo un portavoce dell'Istituto federale per la valutazione dei rischi (BfR), consumare diverse tazze di caffè al giorno " non è un problema ". E a parte la famigerata acrilammide, il caffè possiede una serie di proprietà che lo rendono una bevanda sana sotto molti aspetti.
Per garantire la massima sicurezza e tutelare proattivamente i consumatori, nel 2018 l'UE ha stabilito linee guida di produzione più severe e nuovi limiti per l'acrilammide negli alimenti. Questi sono gli attuali limiti UE per l'acrilammide nel caffè:
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Caffè tostato: 400 microgrammi per chilogrammo
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Caffè istantaneo: 850 microgrammi/kg
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Succedanei del caffè a base di cereali: 500 microgrammi/kg
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Sostituto del caffè di cicoria: 4000 microgrammi/kg
Questi valori vengono regolarmente rivisti dall'UE e, se necessario, adeguati.
Da sapere: le linee guida per il caffè tostato si applicano solo ai chicchi tostati. Il contenuto di acrilammide nell'estratto che beviamo è quindi significativamente inferiore.
I chicchi tostati lentamente producono un caffè con poca acrilammide. © Mamis Caffè
Quale caffè contiene poca acrilammide?
Forse ti starai chiedendo se esista un caffè completamente privo di acrilammide. La risposta è no. A causa del processo di tostatura, tutto il caffè tostato contiene sempre acrilammide, anche il caffè biologico. Il caffè solubile e i sostituti del caffè, come il caffè in grani, contengono ancora più acrilammide rispetto al caffè in grani convenzionale, a causa della complessa lavorazione.
Ma esistono modi in cui i produttori di caffè possono influenzare la formazione di acrilammide durante la tostatura. Il segreto è una tostatura prolungata a temperature relativamente basse.
La tostatura a lungo termine non solo ha il vantaggio di produrre meno acrilammide rispetto alla tostatura dei chicchi di caffè ad alte temperature e per un breve periodo di tempo, ma offre anche i seguenti benefici:
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Gli aromi del caffè diventano più diversificati e fini rispetto a una tostatura rapida e molto calda.
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Gli acidi indesiderati riescono ad evaporare particolarmente bene.
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Di conseguenza, il caffè è molto digeribile.
Oltre a ciò, secondo uno studio dell'Università di Porto, le tostature scure, come quelle tipiche dell'espresso italiano, contengono livelli particolarmente bassi di acrilammide. Anche la varietà dei chicchi gioca un ruolo importante: i chicchi di Arabica tostati contengono generalmente meno acrilammide rispetto ai chicchi di Robusta.
Mamis Caffè: il piacere del caffè italiano, tostato con cura
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