Von Acrylamid haben Sie sicher schon mal gehört. Der Stoff bildet sich zum Beispiel beim Frittieren von Pommes, aber auch beim Rösten von Kaffee. Doch keine Bange: Ihr Lieblingsgetränk dürfen Sie weiterhin unbesorgt genießen. Auch mehrere Tassen pro Tag. Warum das so ist und bei welchen Kaffeesorten der Acrylamid-Gehalt auf ein Minimum reduziert ist, erfahren Sie hier.
Warum Acrylamid im Kaffee unvermeidlich ist
Kaffeegenuss ist ein Fest für die Sinne: dieser Duft nach frisch gemahlenen Bohnen. Die Entfaltung des Geschmacks auf der Zunge nach dem ersten Schluck. Möglich macht die köstlichen Aromen erst das Rösten der Kaffeebohnen, genauer: die sogenannte Maillard-Reaktion. Dabei werden Aminosäuren und Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen chemischen Verbindungen umgewandelt. Sie bestimmen Farbe und Aroma der fertig gerösteten Kaffeebohne. Bei dem Vorgang entsteht jedoch auch Acrylamid; ein Stoff, der als potenziell gesundheitsschädlich gilt.
Falls Sie sich fragen, ob Sie jetzt auf Ihren geliebten Kaffee verzichten müssen, können wir Sie beruhigen: Nein, das brauchen Sie nicht. Denn auch wenn Kaffee nicht völlig acrylamidfrei sein kann, ist der Stoff nur in sehr geringen Mengen enthalten.
Was ist Acrylamid?
Acrylamid bildet sich immer, wenn wir etwas backen, braten, frittieren oder rösten, zum Beispiel bei der Herstellung von Pommes frites, Chips, Keksen oder Knäckebrot. Es entsteht aus einer Reaktion von Zucker und dem Eiweißbaustein Asparagin ab Temperaturen von 120 Grad Celsius. Ab 180 Grad Celsius steigt die Acrylamidbildung im Lebensmittel sprunghaft an. Beim Kochen und Dünsten entsteht im Gegensatz zum Rösten und Braten nach bisherigem Forschungsstand dagegen nur wenig bis kein Acrylamid.
In Tierversuchen erwies sich der Stoff als krebserregend und erbgutschädigend. Über die Wirkung beim Menschen gibt es hingegen noch keine sicheren Erkenntnisse. Unabhängig davon gilt eine Minimierung der Acrylamidbelastung als vorbeugender Gesundheitsschutz.
Genuss von Röstkaffee im Hinblick auf Acrylamid unbedenklich
Nach Angaben eines Sprechers des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) ist der Genuss von mehreren Tassen Kaffee am Tag “nicht bedenklich”. Und abgesehen vom verrufenen Acrylamid hat Kaffee ja auch eine Menge Eigenschaften, die ihn zu einem in vielerlei Hinsicht gesunden Getränk machen.
Um ganz sicherzugehen und Verbraucher vorbeugend zu schützen, hat die EU bereits 2018 strengere Produktionsrichtlinien und neue Grenzwerte für Acrylamid in Lebensmitteln festgelegt. Das sind die aktuellen EU-Grenzwerte für Acrylamid im Kaffee:
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Röstkaffee: 400 Mikrogramm pro Kilogramm
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Instant-Kaffee: 850 Mikrogramm/kg
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Ersatzkaffee aus Getreide: 500 Mikrogramm/kg
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Ersatzkaffee aus Zichorie: 4000 Mikrogramm/kg
Diese Werte werden regelmäßig von der EU überprüft und gegebenenfalls neu angepasst.
Außerdem gut zu wissen: Der Richtwert beim Röstkaffee gilt nur für geröstete Bohnen. Der Acrylamidgehalt des daraus gebrauten Extraktes, den wir trinken, ist also noch einmal deutlich niedriger einzustufen.
Bohnen aus Langzeitröstung ergeben einen Kaffee mit wenig Acrylamid. © Mamis Caffè
Welcher Kaffee hat wenig Acrylamid?
Sie fragen sich vielleicht, ob es Kaffee gibt, der ganz frei von Acrylamid ist. Die Antwort lautet: Nein. Aufgrund des Röstvorgangs enthält jeder Röstkaffee immer Acrylamid, auch in Bio-Kaffee ist der Stoff zu finden. Löslicher Kaffee und Kaffee-Ersatzprodukte wie Getreidekaffee enthalten sogar noch mehr Acrylamid als herkömmlicher Bohnenkaffee, da sie aufwendig verarbeitet werden.
Doch es gibt Wege, wie Kaffeehersteller die Bildung von Acrylamid bei der Röstung beeinflussen können. Das Geheimnis lautet: Langzeitröstung bei relativ niedrigen Temperaturen.
Die Langzeitröstung hat nicht nur den Vorteil, dass weniger Acrylamid entsteht, als wenn die Kaffeebohnen bei großer Hitze und nur kurz geröstet werden. Auch folgende Vorzüge bringt sie mit sich:
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Die Aromen im Kaffee werden vielfältiger und feiner als bei einer schnellen, sehr heißen Röstung.
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Unerwünschte Säuren können besonders gut verdampfen.
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Entsprechend ist der Kaffee sehr bekömmlich.
Davon abgesehen, weisen laut einer Studie der Universität Porto dunkle Röstungen besonders wenig Acrylamid auf, wie sie zum Beispiel für italienischen Espresso typisch sind. Und auch die Bohnensorte spielt demnach eine Rolle: So enthalten geröstete Arabica-Bohnen generell weniger von dem Stoff als Robusta-Bohnen.
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